Triết Lý Việt Trong Văn Hóa Ẩm Thực
Gs. Trần Văn Ðoàn
Ðại Học Quốc Gia Ðài Loan
Prepared for Internet by Vietnamese Missionaries in Asia
2. Ðạo Sống và Ðạo Ăn
2.1. Ăn Uống Như Là Một Ðạo Sống
Như ai cũng biết, câu nói "có thực mới vực được đạo" không chỉ là một câu nói vui đùa; y hệt như câu thơ "Ông nghè ông khóa cũng nằm co" không chỉ mang tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt. Chúng phản ánh lối suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt: "Dĩ thực vi tiên." Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu truyện." Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng (sacred): "Trời đánh còn tránh miếng ăn." Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: "có đi có lại mới toại lòng nhau." Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: "hòn đất ném đi hòn chì ném lại." Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua "đạo ăn": "Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây," hay qua "đạo uống": "uống nước nhớ nguồn." Thế nên, họ chán ghét những kẻ "ăn cháo đá bát," "qua cầu rút ván," hay "vắt chanh bỏ vỏ." Họ chê bai bọn "ăn quỵt," "ăn bẩn," "ăn bớt, ăn xén." Họ không thích những kẻ "ăn bậy, ăn bạ," hay "ăn trên ngồi chốc." Họ khinh bỉ "bọn" "ăn không ngồi rồi," "mồm lê mách lẻo," "ăn chực, ăn rình." Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối "ăn bậy uống bạ," "ăn ở vô phép vô tắc," "ăn gian nói dối," "ăn bám," "ăn nợ" như vậy. Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: "Trời đánh còn tránh bữa ăn".
Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống "ám nhập." Giới văn, thi sĩ như Tản Ðà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng, Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng... đều bị ăn uống "ám ảnh" cả. Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàm chẳng tục. Ðúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt: "có thực mới vực được đạo" và "dĩ thực vi tiên".
2.2. Ăn Uống và Phép Tắc Xã Hội
Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác định nền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. "Ăn lông ở lỗ" chỉ nền văn hóa thô sơ, trong khi "ăn sang," "ăn chơi"... chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Ðể định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: "mâm phải cao, đĩa phải đầy." Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống "một miếng giữa làng bằng xàng xó bếp," và món ăn "sơn hào hải vị" cũng như cách thế ăn "yến tiệc linh đình." Ðể nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi, chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ dân thì "vui" với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc. Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữa đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượu ngon chỉ dành cho những người qúy trọng, cho bạn hiền, vân vân. Những chén rượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mong được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Ðối với bọn dân "ngu cu đen" thì một bát rượu nhạt, một cốc rượu "quốc lủi" bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọi là qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượu đế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mình được: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.
Ðể được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Ðình đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh), bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngôn thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất nhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cái luật bất thành văn mà "phép vua cũng phải thua lệ làng." Nhưng khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phản ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn. Khao vọng chỉ dành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùng không chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc biệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp. Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời cũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì "nhậu nhoẹt." Buồn thì "nhâm nhi". Gặp tri kỷ, ta "chén tạc chén thù." Thất bại, ta cùng nhau "rượu vơi sầu khổ." Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý do tương tự trong các nền văn hóa khác. Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. "Nhậu chết bỏ," "say chết luôn," là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt. Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên cái tình quyến luyến của họ: "rượu say phải có bạn nồng." Cái tâm tình này dành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ. Ðám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗ chứ không phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày giỗ: "Ai ơi ngày giỗ nhớ về." Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều khi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền bạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quan trọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết, là một sự "thông công" mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nói cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũng nhậu để "xả sui," để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.
Về cách ăn, món ăn, người giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn người nghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếc bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo "rớt mùng tơi," ngày giỗ, ngày lễ cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn. Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càng sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm cỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân. Tương tự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và khách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.
Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc. Người liêm sỉ vẫn biết "miếng ăn là miếng nhục." Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn "ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no." Người bình dân ai mà chẳng biết "ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo." Người Việt không phải là hạng người "lấy bụng làm Chúa," một hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách. Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh, và họ luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.
Nhưng nếu người Việt qủa thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiện tượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Ðó không phải là một nghịch lý hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ, thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi. Nhưng cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cái bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết "miếng ăn là miếng nhục," và "miếng ăn để đời." Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945-6), khi mà hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xa các dân tộc khác. Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đem bán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫn biết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ. Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề "khất thực" của "cái bang." Họ tuy phải "bán thân" nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hề dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ "bán hoa" tại các nước Âu Mỹ.
Ðây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Ðiều mà chúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, và cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy ra thầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Ngược lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tình nói lên một xã hội kiểu "ăn lông ở lỗ." Nếu qủa như vậy, thì ăn uống cũng có thể biểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngược lại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống "thiên nhiên" của con người "tiền sử": "ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn" hay "ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ."
2.3. Ăn: Biểu Hiệu Toàn Diện Sinh Sống
Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ở...), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn). Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn tương đối thông dụng:
- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm, ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)...
- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội nước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết không kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn cứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù và hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn nem...
- Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm (rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn "dzui" (vui)...
- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong (cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được cả, ngã về không), ăn đường...
- Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)...
- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp, ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi...
- Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)...
- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)...
- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều (nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)...
- Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ)...
- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch, ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng làm như lão), ăn năn...
- Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn ở...
- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô trương...
- Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn (nói) quê mùa...
- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành...
- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn sả (láng)...
- Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ăn thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu...
- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)...
- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui...
- Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xuông...
- Ăn yếu...
Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa xấu hơn là tốt:
- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó... nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu...
- Ðớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ, (cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt)...
- Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác với biện sĩ, người biện hộ)...
- Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Ðông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn.
- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc), vân vân.
2.4. Phân Tích Những Ðặc Tính Trong Văn Hóa Ăn
Từ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phần trên, ta thấy ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống Việt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống từng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn không chỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lên mọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình của họ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳ cục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ăn bậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nói như ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họ càng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hối lỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới, chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan với những khía cạnh của cuộc sống.
2.3.1. Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau
Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống, ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn là một lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăn cái gì; với cách ăn, các cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thức ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thế nào: "cải nhừ cần tái," "bò tái trâu nhừ." Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: "chó riềng, gà hành," vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử Kỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện "làm qùa" thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu thì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Ðà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị, và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: "Ðồ ăn không ngon, cơm không ngon. Ðồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Ðồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon."
Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt.
- Về Ðồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (người Tầu nói là uống canh)... Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nuớng, rán, luôc hay chiên: "Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: "ăn chậm mất ngon," "Ăn bốc, đái đứng." Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: "Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan" hay "Ăn cá bỏ vây," "Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm."
- Về Thái Ðộ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng" cũng như "rào trước đón sau." Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.
- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: "Một bát giữa làng bằng một sàng xó bếp." Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện "cơm nhà lá vườn." Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: "Ðã bấy lâu nay bác tới nhà... Bác đến chơi đây ta với ta."
2.3.2. Ăn là một cách sống
Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, "ăn chẳng cầu no." Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như "Ăn đã vậy, múa gậy làm sao," hay "ăn bốc đái đứng."
Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế. Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học làm sang? Ðiểm mà chúng tôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối với họ, không phải "người thế nào ăn thế nấy," mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống. Họ nói "Ăn đấu trả bồ" khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói "ăn miếng trả miếng," hay "chồng ăn chả vợ ăn nem." Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: "ăn qủa nhớ kẻ trồng cây," hay "uống nước nhớ nguồn." Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:
"Ăn đong cho đáng ăn đong.
Lấy chồng cho đáng hình dong con người
Ăn đua cho đáng ăn đua
Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng"
Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:
Vợ chồng như đũa có đôi
Bây giờ chống thấp vợ cao
Như đôi đũa lệch so sao cho đều
Hay:
Vợ dại không hại bằng đũa vênh
2.3.3. Ăn là nghệ thuật sống
Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ "mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi" sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích.
Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm. Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với người khác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của các dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con "nhồm nhoàm" ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món qùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ nhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của họ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị của mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn. Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta "khoái khẩu" mà còn "khoái nhãn," "khoái vị," và "thỏa mãn óc tưởng tượng." Ðối với người Nhật, nghệ thuật ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên (biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật, nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương ăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách mật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con ngưòi:
"Ăn được ngủ được là tiên
Không ăn không ngủ mất tiền thêm lo"
Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:
"Ăn lấy đời, chơi lấy thời"
Và nhất là biểu lộ tình thương:
"Ăn rượu nếp chết vì say
Chẳng say vì tượu mà say vì người
Say vì cái miệng ai cười
Ðôi mắt ai liếc chào mời nở nang".
2.3.4. Ăn uống như là quy luật sống
Quan trọng hơn cả, đó là người Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:
- Ăn nói lên quy luật sống:
"Ăn cây nào rào cây nấy"
- Ăn nói lên bổn phận sống:
"Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây"
"Uống nước nhớ nguồn"
- Ăn nói lên phương cách sống:
"Ăn có nơi làm có chỗ"
2.3.5. Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:
Những quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết những vấn nạn trong cuộc sống. Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của con người. Ðây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt. Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt:
"Ðã bấy lâu nay bác tới nhà
Trẻ thời đi vắng chợ thời xa
Ao sâu nước cả không chài cá
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà
...
Bác đến chơi đây ta với ta."
2.3.6. Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội
Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt. Nhận định trên qủa thật có một cơ sở khá chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt.
Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn. Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm. Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.
Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước. "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng" không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Câu này mang một ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách, khách nhường chủ. "Ngồi trông hướng" có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy. "Ăn trông nồi" là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Ðây là lý do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng nhường cho nhau.
Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát "cái", chiếc đĩa "cái" để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh. Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: "Lý do gì mâm mang hình tròn... có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó... Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng..." Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: "Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm."
Gs. Trần Văn Ðoàn
Ðại Học Quốc Gia Ðài Loan