Trieát Lyù Vieät Trong Vaên Hoùa AÅm Thöïc
Gs. Traàn Vaên Ñoaøn
Ñaïi Hoïc Quoác Gia Ñaøi Loan
Prepared for Internet by Vietnamese Missionaries in Asia
3. Ñaïo Lyù AÊn Uoáng cuûa Ngöôøi Vieät
Töø phaân tích vaø phaân loaïi veà yù nghóa, thoùi tuïc aên uoáng cuõng nhö nhöõng ñaëc tính trong phaàn treân, ta coù theå nhaän ra moät caùch deã daøng caùi ñaïo vaø caùi lyù cuûa aên uoáng. Neàn ñaïo lyù naøy gaàn nhö ñoàng nhaát vôùi neàn ñaïo lyù soáng cuûa hoï. Khi duøng hai töø ñaïo vaø lyù, chuùng toâi muoán nhaán maïnh tôùi baûn chaát vaø lyù do cuûa sinh hoaït aên uoáng. Neáu aên uoáng bieåu töôïng cho cuoäc soáng toaøn dieän. Phaàn naøy, chuùng toâi xin trình baøy moät caùch khaùi quaùt, ngaén goïn neàn ñaïo lyù naøy.
3.1. Nguyeân Lyù Meï: Soáng, Soáng Laâu, Soáng Ñeïp
Laø moät baûn chaát, aên uoáng gaén chaët vôùi cuoäc soáng. Cuoäc soáng khoâng theå coù, cuõng khoâng theå toàn taïi, vaø caøng khoâng theå ñem laïi vui thuù neáu khoâng coù aên uoáng. Noùi moät caùch roõ hôn, aên uoáng theo ba nguyeân lyù caên baûn, taïo ra caùi maø chuùng toâi goïi laø ñaïo aên. Nhöõng loái noùi, nhöõng caâu ca dao tuïc ngöõ, ñoàng dao vaø nhöõng nhaân thoaïi veà söï tích baùnh giaày baùnh chöng, döa haáu (taây qua)... ñeàu chæ ra nhöõng 3 nguyeân lyù, ñöôïc dieãn taû trong nhöõng ñaëc tính nhö sau ñaây:
- Thöù nhaát, aên uoáng ñem laïi söï soáng.
- Thöù hai, aên uoáng giuùp ta baûo veä cuoäc soáng, noái daøi cuoäc soáng.
- Thöù ba, aên uoáng ñem laïi nieàm vui.
- Thöù tö, neàn ñaïo lyù aên uoáng gaén lieàn vôùi neàn ñaïo ñöùc xaõ hoäi.
- Thöù naêm, aên uoáng bieåu loä vaø phaùt huy tình caûm
Chuùng toâi saép xeáp nhöõng nguyeân lyù naøy theo taàm quan troïng cuûa con ngöôøi: con ngöôøi soáng nhö moät sinh vaät (homo brutus vaø homo erectus), con ngöôøi soáng lao ñoäng (homo laborans) vaø yù thöùc (lyù trí, homo sapiens), con ngöôøi soáng caûm tính (hay ngheä thuaät, homo ludens), con ngöôøi soáng xaõ hoäi (homo socialis). Thöïc ra, chuùng toâi yù thöùc vieäc ngöôøi Vieät khoâng phaân bieät vaø khoâng muoán taùch bieät nhöõng nguyeân lyù treân moät caùch rieâng reõ nhö thaáy nôi chuû thuyeát duy lyù. Tuy nhieân, ñeå tieän vieäc thaûo luaän, toâi nghó, moät thöù töï nhö vaäy giuùp ta deã daøng nhaän ra nhöõng nguyeân lyù ñaøng sau ñaïo aên uoáng. Nguyeân lyù "coù thöïc môùi vöïc ñöôïc ñaïo" cuõng nhö "dó thöïc vi tieân", vaø nhaát laø "heát gaïo chaïy roâng, nhaát noâng nhì só" vaãn laø caùi ñaïo lyù caên baûn nhaát. Noù noùi leân baûn chaát thieát yeáu cuûa toàn taïi, cuõng nhö tính chaát thieát yeáu cuûa sinh hoaït con ngöôøi. Nguyeân lyù thöù tôùi, ñoù chính laø duy trì vaø phaùt trieån cuoäc soáng. Nguyeân lyù naøy naèm sau nhöõng taùc ñoäng aên ôû, aên naèm, aên hoïc, vaân vaân. Qua aên ôû, con ngöôøi môùi coù theå soáng laâu hôn. Qua aên naèm, ta môùi coù theå sinh con ñeû caùi, con doøng chaùu gioáng noái doõi tam ñöôøng. Qua aên hoïc ta môùi phaùt trieån tri thöùc, nhaän bieát vaø laøm cuoäc ñôøi töôi saùng hôn: "nhaát ngheä tinh, nhaát thaân vinh," "voõng anh ñi tröôùc voõng naøng theo sau," hay "moät ngöôøi laøm quan, caû hoï ñöôïc nhôø." Roài qua aên laøm, con ngöôøi coù theå töï sinh toàn. Nguyeân lyù sau nöõa, ñoù chính laø nguyeân lyù aên chôi. Nguyeân lyù naøy döïa treân caûm tính, taïo ra nhöõng sinh hoaït vui chôi (homo ludens), tình baïn beø qua böõa aên (tieäc tuøng, ñaùm, khao, ñaõi, gioã...), tình yeâu trai gaùi qua moùn aên, nöôùc uoáng (thöïc phaåm noùi chung): "Nhôù ai nhö nhôù thuoác laøo" vaø vaân vaân. Vaø coù leõ, caû tình yeâu ñaát nöôùc cuõng ñöôïc bieåu taû qua tình yeâu daønh cho caùc moùn aên. Phôû, quoác hoàn quoác tuùy laø moät ví duï. Nhöõng caâu ca tuïng muøi vò "thôm tho" cuûa ngöôøi phuï nöõ Vieät "thôm nhö mít" laø moät ví duï khaùc. Bieát bao caâu ca dao tuïc ngöõ ví von tình yeâu con ngöôøi, tình yeâu ñaát nöôùc vôùi tình caûm ta daønh cho moùn aên. Ta ñöøng queân laø, nguyeân lyù vui chôi bao goàm caû ngheä thuaät aên uoáng, ngheä thuaät höôûng thuï aên chôi (nhaäu nhoeït): "soáng treân ñôøi aên mieáng gioài choù, xuoáng aâm phuû bieát coù hay khoâng." Noùi caùch chung, nguyeân lyù naøy coù theå taïm ñöôïc xeáp trong nguyeân lyù thaåm myõ (aesthetic essence).
Taát caû nhöõng nguyeân lyù treân ñeàu mang tính chaát caù nhaân vaø xaõ hoäi. Chuùng khoâng laãn loän, nhöng quyeän boù vôùi nhau. Thaém thieát ñeán ñoä ta khoù coù theå taùch bieät chuùng ra khoûi nhau. Nhöõng baûn chaát naøy cuõng chính laø nhöõng baûn chaát cuûa con ngöôøi noùi chung, töùc caùi ñaïo laøm ngöôøi. Ñaây laø lyù do taïi sao Taûn Ñaø hay Traàn Quoác Vöôïng ñeàu theo nguyeân lyù treân khi aùp duïng vaøo ngheä thuaät aên uoáng. Trong nhöõng ñoaïn sau, chuùng toâi tieáp tuïc phaân tích vaên hoùa aên uoáng, vôùi ngheä thuaät naáu nöôùng, vôùi nhöõng thoùi aên, moùn aên, caùch naáu aên. Taát caû ñeåu chæ ra nhöõng nguyeân lyù soáng treân.
3.2. Nguyeân Lyù Con: Hoøa Hôïp
Töø nhöõng nguyeân lyù soáng treân, ta thaáy ngheä thuaät naáu aên Vieät nhaém tôùi nhieàu muïc ñích: ñem laïi söï soáng, taêng trieån söï soáng, laøm cuoäc soáng vui töôi. Ñeå ñaït tôùi nhöõng muïc ñích treân, caùch aên, moùn aên, caùch naáu nöôùng... ñeàu phaûi "ôû sao ñöôïc loøng ngöôøi," "aên sao cho ñeïp loøng ngöôøi" vaø "uoáng sao cho vui loøng ngöôøi." Do ñoù, caùch naáu nöôùng, moùn aên, caùch theá aên ñeàu mang tính chaát hoøa hôïp, toång hôïp, linh hoaït, bieán ñoåi nhöng luoân quaân bình.
Hoaø hôïp laø ñaïo lyù quan troïng nhaát trong neàn vaên hoùa aên. Hoøa hôïp giöõa aâm vaø döông, giöõa Trôøi vaø ñaát, giöõa noäi (caùi töø trong chính cuoäc soáng) vaø ngoaïi (töø cuoäc soáng khaùc beân ngoaøi). Töø ñaây, ta thaáy, caùch choïn vaät lieäu, gia vò, caùch naáu nöôùng vaø loái aên ñeàu theo ñaïo lyù hoøa hôïp naøy. Khi choïn vaät lieäu, ta theo ñaïo lyù hoøa hôïp cuûa aâm döông: döông, aâm khoâng ñöôïc quùa thònh hay suy. Moät beân quùa thònh, moät beân khaùc quùa suy seõ laøm söùc khoeû thieáu quaân bình, giaûm suùt, sinh beänh taät. Tieán syõ Vuõ Ñình Traùc ñaõ vieát haún moät quyeån saùch, keâ khai moät baûng caùc chaát lieäu, gia vò mang yeáu tính aâm döông. Chaát lieäu naøo hôïp vôùi nhau, nghòch vôùi nhau. Trong caùch duøng gia vò, cheá bieán gia vò ta cuõng thaáy tính chaát hoøa hôïp nhö vaäy: coù naïc coù môõ (khoâng phaûi nöûa naïc nöûa môõ), coù cay coù chua, coù ñaéng coù buøi, coù thôm coù "thoái"... nhöng taát caû hôïp laïi taïo ra moät vò ñaëm ñaø, aên maõi khoâng chaùn, vaø laøm ta nhôù maõi. Nöôùc maém laø moät ví duï, maém toâm laïi laø moät ví duï khaùc. Moät baùt phôû khoâng coù chaát ngoït, chaát chua, chaát cay, chaát ñaéng (rau ñaéng) thì chaúng khaùc gí baùt buùn "döông xuaân" cuûa ngöôøi Taàu. Theá neân, vieäc choïn gia vò laøm chuùng hoøa hôïp laø moät kyõ thuaät cuûa beáp nuùc Vieät.
Roài vaät lieäu cuõng phaûi hoaø hôïp. Noài loaïi naøo chæ ñeå naáu loaïi thòt hay caù naøo: "Noài ñoàng naáu eách, noài ñaát naáu oác."
Caùch cheá bieán, coäng theâm söï vieäc choïn löïa gia vò, cuõng nhö duøng vaät lieäu vaø coâng cuï, Ta laïi caøng chuù yù ñeán nhöõng moùn aên maø ngöôøi Vieät öa thích nhö chaùo, laåu, canh, cheá taïo nöôùc maém, goûi caù, kho, hay ngay caû loøng (choù, lôïn), tieát canh, vaân vaân. Nhöõng moùn naøy thöôøng laø moät "toång hôïp" moät caùch hoøa hôïp cuûa nhieàu chaát lieäu, taïo ra moät vò môùi thaät "ngon" vaø thaät khoaùi khaåu: vöøa ngoït vöøa cay, vöøa chua vöøa buøi, vöøa maën vöøa ñaéng...
- Chaùo : Noài chaùo Vieät thöôøng khoâng ñôn thuaàn. Tröø chaùo hoa cho ngöôøi oám, noài chaùo ngöôøi Vieät raát phong phuù, goàm ñuû moïi moùn, vôùi ñuû gia vò. Göøng toûi, maém, muoái, laù thôm, vaân vaân laø nhöõng moùn gaàn nhö baét buoäc trong baát cöù noài chaùo naøo. Roài chuùng ta coù chaùo gaø, chaùo caù, chaùo thòt, chaùo toâm, chaùo cua, chaùo löôn, thoâi thì ñuû moïi thöù maø ta coù theå töôûng töôïng. Noùi caùch chung, chaùo laø moät maõ soá chung cho caùc moùn khaùc nhö canh, laåu.
- Canh : Töông töï, canh cuõng laø moät loaïi gaàn nhö chaùo. Chæ khaùc, neáu gaïo laø moùn chính trong chaùo, thì rau laø moùn chính trong canh. Caùch naáu tuy hôi khaùc: "chaùo haàm, canh naáu," nhöng caùch theá naáu, caùch theá theâm bôùt gia vò theo cuøng nguyeân taéc: taát caû nhöõng vaät lieäu gì laøm baùt canh ngon ñeàu ñöôïc taän duïng. Noài canh Vieät thöôøng raát tæ mæ, coâng phu. Noài canh rau ñay cua laø moät ví duï. Töø giaõ cua, laáy röôu cua, tôùi caét rau, hay xeùn rau... ñeàu theo moät quy taéc, traät töï. Vaøo thôøi ñieåm naøo phaûi theâm (cheâm) hay bôùt gia vò naøo. Ñoå röôïu vaøo tröôùc khi thòt (ñoà aên) chín nhöø, seõ deã maát vò. Ngöôïc laïi, theâm gia vò quùa muoän, muøi vò cuõng thay ñoåi.
- Goûi : Goûi cuõng laø moät loaïi moùn aên ñöôïc cheá bieán theo nguyeân lyù hoøa hôïp "ñòa lôïi nhaân hoøa." Loaïi caù naøo coù theå laøm goûi, vaø dòp naøo phaûi aên goûi. Loaïi caù naøo phaûi goûi vôùi loaïi rau naøo, chaám loaïi nöôùc maém (töông) naøo. Ñaây laø nhöõng caâu hoûi maø ñaõ laø ngöôøi Vieät baét buoäc phaûi bieát. Ngöôøi Nhaät aên caù bieån töôi, trong khi ngöôøi Vieät thích aên goûi caù töï nuoâi trong ao nhaø mình. Goûi caù caàn raát nhieàu gia vò, cuõng nhö caùc loaïi töông, nöôùc maém, cuõng nhö caùc loaïi rau thôm. Ngoaøi goûi caù, ta coøn coù nhieàu loaïi goûi khaùc nhö goûi gaø, goûi toâm, goûi cua, vaân vaân.
- Nem : Töông töï, nem thöôøng cheá bieán töø thòt, ñaëc bieät thòt heo vaø thòt boø. Ta coù nhieàu loaïi nem, nem soáng, nem chín, nem taùi. Nhöng cho duø loaïi naøo ñi nöõa, chính gia vò, caùc chaát lieäu, vaø caùch dung hôïp giöõa chaát lieäu, thôøi gian, caùch goùi, duøng loaïi laù naøo ñeå goùi (laù chuoái, laù khoai...) taïo leân muøi vò ngon, ngoït, chua, cay, buøi... cuûa nem.
- Nöôùc Maém : Ai cuõng bieát, nöôùc maém laø moät ñaëc saûn Vieät. Nhöng caùi ñaëc bieät cuûa nöôùc maém khoâng phaûi vì noù coù nhieàu chaát ñaïm, hay vì noù coù theå thay muoái. Maém laø moät "moùn" chính yeáu, mang tính chaát coäng ñoàng, hoøa hôïp vaø lieân keát. Baùt nöôùc maém giöõa maâm. Baùt nöôùc maém ñöôïc cheá bieán töø nhieàu chaát lieäu. Baùt nöôùc maém töôïng tröng cho ñaát, nöôùc. Baùt nöôùc maém noùi leân ñaëc tröng "thoå sinh, thoå saûn," vaø vaân vaân, ñuû moïi ñöùc tính. Chính vì vaäy trong ngheä thuaät cheá bieán nöôùc maém, kyõ thuaât laøm vaø "thaéng" nöôùc maém ñeàu raát quan troïng. Nöôùc maém Ngheä An khaùc vôùi nöôùc maém Phan Thieát, roài nöôùc maém Phan Thieát khaùc vôùi nöôùc maém Phuù Quoác chính ôû nôi kyõ thuaät laøm vaø thaéng maém naøy.
- Phôû : Phôû laø moät moùn aên bieán cheá töø buùn Taàu, vaø coù moät lòch söû raát ngaén, khoâng quùa moät traêm naêm. Nhöng duø ngaén nguûi, phôû vaãn ñöôïc öa chuoäng nhaát.. Nhöng khaùc vôùi "huû tieáu" (cuõng töø buùn Taàu, nhöng phaùt trieån trong mieàn Nam), moùn phôû ñoøi hoûi nhieàu coâng phu hôn, ñaëc bieät baùnh phôû vaø thuøng nöôùc duøng (nöôùc leøo). Rieâng thuøng nöôùc leøo caû laø moät toång hôïp: nöôùc vaø caùi (khoân aên nöôùc daïi aên caùi), gia vò vaø caùc loaò göøng, toûi, ôùt, tieâu; thôøi gian ninh cuõng nhö ñoä löûa lôùn beù, naáu baèng than hay baèng gas, vaân vaân. Roài maàu saéc, cuõng nhö muøi vò cuûa noù laø nhöõng caùi chi tieâu bieåu cho caù tính cuûa nöôøi Vieät. Chính vì phôû ñöôïc coi nhö laø bieåu töôïng cuûa moùn aên Vieät, vaø coù leõ phaûn aùnh chính con ngöôøi Vieät maø naêm 2002 UNESCO ñaõ toå chöùc moät cuoäc hoäi thaûo veà phôû taïi Haø Noäi, vaø ñaõ veõ ra moät baûn ñoà, goïi laø baûn ñoà phôû.
- Loái AÊn : Ngay caû caùc loái aên cuõng noùi leân tính chaát toång hôïp vaø hoøa hôïp naøy. Ngöôøi Vieät thích aên goûi, aên xoâi, aên xaøo, aên laåu vaø aên luoâc. Cho duø laø goûi (goûi caù, goûi toâm, goûi thòt...) hay luoäc, thì caùc chaát gia vò, caùc loaïi laù rau, ñeàu ñöôïc taän löïc söû duïng. Nöôùc luoäc thöôøng ñöôïc taän duïng laøm canh. Noùi chung, moãi caùch naáu nöôùng laø moät quùa trình toång hôïp taïo ra moät söï hoøa hôïp. Moãi moùn aên töôïng tröng cho caû moät cuoäc soáng, moät theá giôùi soáng, nhö ta thaáy trong phôû, nuôùc maém, hay baùnh giaày baùnh chöng, vaân vaân.
3.3. Nguyeân Lyù Con: Thöïc Duïng vaø Thích ÖÙng
Ngoaøi ra, caàn phaûi noùi ñeán nguyeân lyù thöïc duïng vaø nguyeân lyù thích öùng, töùc bieán ñoåi trong ngheä thuaät aên uoáng. Ngöôøi Vieät, töï baûn tính, vaø do ñòa lyù cuõng nhö hoaøn caûnh, ñeå coù theå sinh toàn, baét buoäc phaûi coù oùc thöïc duïng, vaø nhaäy caûm thích öùng vôùi hoaøn caûnh. Thöïc duïng vaø öùng duïng do ñoù laø nhöõng ñaëc tính chung thaáy nôi ngöôøi Vieät, ñaëc bieät ngöôøi Kinh. Nhöõng ñaëc tính naøy ñeàu phaûn aùnh trong caùc moùn aên, caùch naáu nöôùng Vieät. Nhöõng chaát lieäu, hay nhöõng thöùc aên maø ngöôøi ngoaïi quoác vaát boû, ñeàu ñöôïc taän duïng cheá bieán thaønh nhöõng moùn aên baát huû: meà gaø, chaân gaø, tim gan gaø, loøng lôïn, loøng choù... Ñaëc bieät xöông saåu ñöôïc ta cheá bieán thaønh nhöõng baùt canh, nöôùc leøo, hay ñoà nhaém raát ngon ngoït. Ñaëc tính thöïc duïng naøy cuõng thaáy nôi vieäc ngöôøi Vieât taän duïng moïi thöùc aên, moïi loaïi rau coû maø Trôøi cho. Rau muoáng (ngöôøi Taàu gaàn ñaây môùi aên), rau deàn, rau lang, möôùp ñaéng, rau daïi... khoâng coù loaïi gì maø ngöôøi Vieät boû qua. Laøm thòt moät con heo, tröø loâng vaø chaát dô, taát caû moïi boä phaän, caû maùu (tieát) ñeàu ñöôïc taän duïng. Nhôø vaøo tính chaát linh ñoäng maø hoï coù theå cheá bieán moïi thöùc, moïi loaïi hôïp vôùi khaåu vò, vaø taïo leân moät moùn aên, moùn nhaém thuaàn tuùy. Phôû laø moät ví duï, Saàu rieâng laïi laø moät ví duï khaùc. Bieán moät loaïi traùi caây coù muøi khoù ngöûi nhö saàu rieâng trôû thaønh moät moùn nhaém hay moùn traùng mieäng thôm tho, khieán ta meâ meät chæ coù theå thaáy nôùI ngöôøi Vieät. Theo nhaø vaên Nguyeãn Tuaân, saàu rieâng nhaém vôùi whisky hay cognac (theo Nguyeãn Tuaân) thì "heát saåy." Noùi toùm laïi, hai nguyeân lyù thöïc duïng vaø thích öùng bieán ñoäng coù theå thaáy trong baát cöù moùn aên goïi laø ñaëc saûn cuûa caû 3 mieàn Baéc Trung Nam.
Gs. Traàn Vaên Ñoaøn
Ñaïi Hoïc Quoác Gia Ñaøi Loan